pour 6 entremets de 18 de diamètre et 3.5 cm de hauteur
Grenadine
Biscuit cuillère citronné
6 fonds diamètre 170 + 1 cercle carré 18×35
200 g de jaunes d’œufs
300 g de blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
200 g de farine
50 g de fécule
2 zestes de citron jaune
- Monter les blancs avec le sucre.
- Tamiser la farine avec la fécule.
- Ajouter les jaunes et les zestes de citron, délicatement aux blancs meringués, puis le mélange farine/fécule.
- Dresser les 6 fonds et garnir, le moule carré.
- Cuire à 170°C environ 11 mn pour les fonds et 18 à 20 mn pour le moule carré.
- Défourner et glisser sur grille.
Gélifié griottes/grenadine
6 inserts flexipan de 17cm de diamètre
800 g de pulpe griottes
110 g de grenadine
100 g d’eau
20 g de gélatine poudre 180 bloom
- Mélanger la pulpe et la grenadine.
- Incorporer l’eau à la gélatine poudre et laisser absorber.
- Chauffer la gélatine hydratée, avec un peu de pulpe griotte/grenadine.
- Mélanger l’ensemble, couler en insert et surgeler.
Croustillant aux pignons de pin
6 inserts Flexipan® de 17 cm de diamètre
75 g de lait
195 g de beurre
235 g de sucre
75 g de glucose
4 g de pectine NH
245 g de pignon de pin
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, sauf les pignons.
- Cuire à 100°C.
- Ajouter les pignons.
- Diviser en 6, soit environ 120 gr d’appareil, dans les Flexipan® à insert.
- Etaler à l’aide d’une cuillère.
- Cuire au four ventilé 150°C, jusqu’à caramélisation.
- Refroidir et démouler.
Glaçage griotte/grenadine
360 g de sucre
200 g d’eau
100 g de purée de griotte
25 g de grenadine
300 g de crème liquide 35%MG
20 g de fécule de pomme de terre
10 g de gélatine (50 gr d’eau)
150 g de glaçage miroir neutre
- Faire un caramel à 185°C.
- Décuire avec l’eau, la grenadine et la purée de griotte.
- Mélanger la crème et la fécule à froid et porter à ébullition tout en
remuant. - Ajouter progressivement au caramel décuit griotte/grenadine.
- Incorporer la gélatine hydratée avec les 50 gr d’eau, et le nappage
neutre. - Mixer, chinoiser et réserver 12H au froid positif.
- À utilisation, fondre à 40°C, utiliser à 24°C.
Crème mascarpone citronnée
40 g de lait entier
935 g de Mascarpone
15 g de gélatine poudre
75 g d’eau
115 g de blancs d’œufs
200 g de sucre (70 gr d’eau pour la cuisson)
840 g de crème fouettée
3 zestes de citron
- Mélanger le lait au mascarpone tempéré.
- Parsemer les zestes de citron sur le mascarpone.
- Mélanger les 75 g d’eau avec la gélatine.
- Réaliser une meringue italienne avec le sucre et les 70 g d’eau.
- Fondre la gélatine, avec une petite partie de mascarpone, puis incorporer au reste de la masse.
- Ajouter délicatement la meringue italienne, puis la crème fouettée.
- Dresser.
Sirop Grenadine
50 g de grenadine
150 g d’eau
- Disposer les fonds de biscuit cuillère citronné de 17 cm de diamètre, au fond du cercle de 18cm
- Puncher avec le sirop grenadine
- Disposer très peu de crème mascarpone sur le fond et déposer le croustillant pignon
- Déposer de la crème mascarpone, et à l’aide d’une corne souple appliquer correctement sur le pourtour de chaque cercle pour chasser les bulles d’air
- Disposer le palet gélifié
- Recouvrir et lisser de crème mascarpone
- Bloquer au surgélateur, puis garnir une poche (douille unis n°9 ), du reste de crème et dresser en zigzag, sur la moitié de l’entremet
- Surgeler
- Démouler et passer au pistolet velour blanc
- Glacer la moitié lisse de l’entremet, avec le glaçage griotte/grenadine
- Décorer
L’idée : c’était d’associer la griotte et la grenadine (sirop très connu des enfants)
La forme : Simple, accord de la forme ronde de l’entremets, et de la forme carrée des décors
L’étape technique : Bien respecter le mode d’incorporation des ingrédients de la crème mascarpone qui elle, doit être tempérée, sinon prise trop rapide de la masse !!
Les saveurs : Biscuit citronné, croquant pignon de pin, coulis gélifié griotte/grenadine, et crème mascarpone citronnée……Saveurs de Vacances.
Attention : A la cuisson du croustillant, pas assez cuit ne se tient pas, trop cuit développement de l’amertume des pignons et du caramel.