Recette pour environ 3 plaques de ½ sphère de 3cmØ

Dome Miss Mojito

par Bruno Le Derf

CONFIT DE CITRON

300 g de citron Bouilli (~4 pièces)
250 g de sucre
50 g de miel

  • Presser le jus des citrons.
  • Blanchir 3 fois les peaux des citrons (~20 min chaque passage), changer l’eau à chaque opération.
  • Hacher grossièrement les peaux bouillies.
  • Pour obtenir 300 g de citron bouilli : peser 200 g de peaux et 100 g de jus de citron.
  • Cuire ensemble le sucre, le miel et le citron bouilli et porter à 65° Brix.
  • Mixer à chaud.

CARAMEL MISS MOJITO

100 g de sucre
160 g de crème fleurette à la menthe

220 g de chocolat blanc
40 g de beurre de cacao

20 g de jus de citron
50 g de Miss Mojito

  • Faire infuser 30 min (minimum) 180 g de crème fleurette (35% MG) avec 15 g de feuilles de menthe, chinoiser et peser à 160 g.
  • Cuire à sec le sucre et décuire avec la crème mentholée bouillie.
  • Verser sur le chocolat blanc et beurre de cacao (non fondu).
  • Ajouter le jus de citron bouilli, puis le Miss Mojito (Premium Gastronomie).
  • Bien émulsionner.

MONTAGE

  • Pulvériser du colorant vert pour moucheter le moule ½ Sphère.
  • Pulvériser de chocolat blanc par-dessus.
  • Mouler avec une couverture lactée.
  • Laisser cristalliser.
  • Garnir à 1/3 le confit de citron.
  • Garnir au 2/3 le caramel Miss Mojito.
  • Laisser cristalliser 12 h.
  • Obturer le moule d’une couverture lactée.