Recette pour 1 cadre 36 x 36 cm – h 10 mm
soit 48 bouchées environ
Bouchée Noisette Framboise
par XXXX
Pâte de framboise
50 g de sucre
85 g de crème liquide à 35% de MG
500 g de purée de framboise
75 g de beurre
12 g de pectine jaune
50 g de sucre
150 g de glucose
50 g de sucre inverti
415 g de sucre semoule
20 g de solution acide citrique (10 g d’acide citrique et 10 g d’eau)
- Réaliser un caramel à sec blond avec les 50 g de sucre et la crème liquide (réserver).
- Chauffer la purée de framboise et le beurre à 50°C ensemble.
- Mélanger ensemble la pectine jaune et les 50 g de sucre puis mélanger à la purée.
- Mettre ensemble le glucose, le sucre inverti, les 415 g de sucre semoule, le caramel et le mélange purée.
Mélanger au fouet.
Cuire à 106°C au thermomètre.
Verser la solution acide citrique, mélanger et couler dans un cadre à 4 mm de hauteur.
Laisser refroidir.
Praliné de base
2000 g de noisettes du Piémont IGP
1000 g de sucre
100 g d’eau
- Cuire le sucre à 145°C, puis jeter les noisettes dedans.
- Sabler et continuer à cuire jusqu’à coloration voulue (environ 175 à 180°C).
- Couler sur plaque ou sur le marbre, laisser refroidir.
- Broyer.
Praliné Noisettes Céréales
1200 g de praliné noisettes
70 g de beurre de cacao
200 g de chocolat noir 70%
250 g de billes de céréales
QS de corn flakes
- Tempérer le chocolat noir avec le beurre de cacao.
- Mélanger avec le praliné. Puis incorporer les céréales.
- Couler directement sur la pâte de framboise (froide) pour compléter le cadre. Laisser cristalliser.
- Décadrer, chablonner le praliné, retourner, chablonner la pâte de framboise et détailler en 2,2 x 10 cm.
- Recouvrir de chocolat lait puis tremper les bouchées dans les corn fakes légèrement concassés.
- Puis enrober en lait ou en noir, soufflerie au maximum.