Pour 2 gouttières à bûches
Taille : longueur 50 cm ; largeur 8,5 cm ; hauteur 7 cm
Bûche Exotique Tradition Gourmande -2017-
Composition :
Biscuit macaroné pistache, gélifé à la framboise, crémeux à la framboise, mousse exotique.
Biscuit macaroné pistache
255 g de poudre d’amande
120 g de sucre glace
50 g de farine
290 g de blancs d’œufs
60 g de pâte de pistache
- Monter les blancs en neige.
- Détendre la pâte de pistache avec les blancs.
- Incorporer les poudres.
- Répartir la masse en deux plaques et cuire à 180°C environ 14 min.
Gélifié à la framboise
165 g de purée de framboise
40 g de sucre
4,5 g de gélatine en poudre or 200 bloom
22,5 g d’eau
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire fondre la purée de framboise et ajouter le sucre.
- Lorsque la purée atteint l’ébullition, ajouter la masse gélatine.
- Laisser refroidir.
- Disposer une feuille de biscuit pistache dans le fond d’un cadre à entremets.
- A l’aide d’une palette, étaler le gélifé à la framboise.
- Déposer le second biscuit pistache.
- Surgeler.
Crémeux à la framboise
175 g de purée de framboise (1)
195 g de jaunes d’œufs
225 g d’œufs entiers
200 g de sucre semoule
10 g de gélatine en poudre or 200 bloom
50 g d’eau
210 g de purée de framboise (2)
270 g de beurre
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer la purée de framboise (1) avec le sucre.
- Mélanger les jaunes et les œufs et les ajouter à la purée. Faire cuire le mélange jusqu’à ébullition, puis ajouter la masse gélatine et la purée de framboise (2).
- Puis ajouter le beurre une fois que le mélange a atteint 50°C.
- Mixer et verser dans le cadre sur les biscuits.
- Placer le cadre au surgélateur.
- Une fois repris, couper dans le cadre 2 inserts de bûche d’une largeur de 6,5 cm.
Mousse exotique
250 g de purée exotique
70 g de purée de passion
20 g de gélatine en poudre or 200 bloom
100 g d’eau
420 g de crème fouettée à 35% MG
Meringue Italienne
105 g de blancs d’œufs
220 g de sucre
70 g d’eau
- Réaliser la meringue italienne : faire chauffer l’eau et le sucre et les porter à 121°C.
- Verser ensuite sur les blancs mousseux (mis en route à 115°C). Laisser battre à vitesse rapide jusqu’ à refroidissement.
- Hydrater la gélatine avec le volume d’eau froide prévu à cet effet.
- Porter les purées à ébullition puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir le mélange et incorporer la meringue italienne, puis la crème fouettée.
- Dans une gouttière à bûche, peser 530 g de mousse exotique et la répartir.
- Placer les inserts, puis appuyer jusqu’ à ce que la mousse arrive au niveau de l’insert. Lisser et placer au surgélateur.
- Le lendemain, démouler les bûches puis napper celles-ci à l’aide de nappage neutre ou coloré jaune.