Pour 2 gouttières à buches
Taille : longueur 50 cm ; largeur 8.5 cm ; hauteur 7 cm
Bûche Parfum d’Italie
Composition :
Biscuit pain de gênes à l’orange, crémeux vanille orange, crème praliné, mousse Arriba lait à 50%, croustillant noisette, glaçage Morogoro lait à 38%.
Biscuit Pain de gênes à l’orange
pour 1 flexipat
360 g de pâte d’amande Marzipan 50% Agrimontana
495 g d’œufs
75 g de farine
3 g de levure chimique
3 g de sel
130 g de beurre
100 g de pâte d’orange confite Agrimontana
- A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande à 50% avec la pâte d’orange.
- Ajouter graduellement les œufs, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, remplacer la feuille par le fouet et monter l’ensemble.
- Incorporer délicatement la farine tamisée avec le sel et la levure chimique, terminer par le beurre fondu tiède.
- Couler en Flexipat.
- Cuire à 170°C au four ventilé pendant 12 à 14 minutes.
Crémeux vanille orange
240 g de crème liquide à 35% MG
240 g de lait entier
1 gousse de vanille
Le zeste d’une orange
145 g de jaunes d’œufs
90 g de sucre
6 g de gélatine en poudre mélangée avec 30 g d’eau
- Porter la crème à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Verser progressivement la crème sur le praliné.
- Emulsionner au batteur à la feuille.
- Reprendre les moules à bûchette contenant l’insert vanille/orange puis couler 200 g de crème praliné par bûchette. Disposer une bande de biscuit pain de gênes à l’orange de 4 cm de large afin d’obturer l’insert.
- Surgeler.
Crème praliné
170 g de crème liquide à 35% MG
260 g de praliné lisse amande/noisette 50 % Agrimontana
4 g de gélatine en poudre mélangée avec 20 g d’eau
- Faire bouillir la crème, le lait, la gousse de vanille et les zests d ‘orange.
- Laisser infuser 10 minutes.
- Verser les liquides sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C,
chinoiser et incorporer la masse gélatine. - Couler 360 g par moule à bûchette. Surgeler.
Crème bavaroise chocolat lait à 50%
225 g de lait entier
225 g de crème liquide à 35% MG
90 g de jaunes d’œufs
45 g de sucre
10 g de gélatine en poudre mélangée avec 50 g d’eau
810 g de crème fouettée à 35% MG
350 g de chocolat de couverture Arriba lait à 50% DOMORI
- Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème.
- Blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
- Verser la moitié des liquides sur le mélange jaunes/sucre, puis cuire une anglaise à 85°C.
- Incorporer la masse gélatine.
- Chinoiser l’anglaise sur le chocolat de couverture lait, émulsionner à l’aide d’un mixeur de façon à obtenir une masse lisse et brillante.
- Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée
Croustillant noisettes
170 g de praliné lisse amande/noisette 50% Agrimontana
80 g de couverture Morogoro à 38%
85 g de pailleté feuilletine
65 g de noisettes du Piémont concassées Agrimontana
- Faire fondre le chocolat à 38% à 40°C. Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat fondu.
- Ajouter la feuilletine puis les noisettes concassées.
Glaçage Morogoro lait à 38%
250 g d’eau
600 g de sucre
600 g de glucose
400 g de lait concentré entier non sucré
700 g de chocolat de couverture lait Morogoro à 38% DOMORI
30 g de gélatine poudre
180 g d’eau
- Hydratée la gélatine avec les 180 g d’eau.
- Dans une casserole cuire, l’eau, le sucre et le glucose à 106°C.
- Ajouter hors du feu le lait concentré puis donner de nouveau un bouillon.
- Verser le chocolat de couverture lait, incorporer la gélatine, mixer légèrement.
- Réserver au réfrigérateur 12 h.
- Fondre à 40°C, utilisation environ 26°C.
Montage
- Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.
- Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème bavaroise au chocolat lait, puis garnir de nouveau d’une couche de crème bavaroise.
- Disposer l’insert contenant le crémeux vanille/orange et la crème praliné.
- Garnir à nouveau de 1 cm de crème bavaroise au chocolat lait.
- Disposer une bande de biscuit pain de gênes à l’orange de 6.5cm de large.
- Garnir d’une fine couche de crème bavaroise chocolat au lait.
- Etaler 200 g de croustillant noisette afin d’obturer la bûche.
- Surgeler.
Finition
- Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude, retirer la feuille guitare.
- Glacer la bûche entièrement avec le glaçage chocolat lait.
- Couper la bûche à la taille désirée puis disposer sur carton.
- Disposer des embouts structurés en chocolat noir légèrement brossé or.
- Sur le dessus et sur les côtés de la bûche, disposer une plaquette en chocolat de couverture noir de 2 cm de large.
- Sur le dessus de la bûche coller à l’aide de couverture au point quelques noisettes et quartiers d’orange confite.
- Parsemer des pointes de feuilles d’or.