Pour 2 gouttières à bûches
Taille : longueur 50 cm ; largeur 8,5 cm ; hauteur 7 cm
Bûche Tradition Gourmande -2016-
Composition :
Croustillant praliné noisette, biscuit chocolat, caramel beurre salé, noisettes caramélisées, crème diplomate vanille, mousse chocolat noir à 70%, glaçage gianduja.
Biscuit chocolat
(pour 2 Flexiplat*)
560 g d’oeufs entiers
240 g de jaune d’oeufs
320 g de sucre inverti
160 g de glucose
490 g de crème à 35% MG
450 g de chocolat de couverture à 70%
160 g de farine
- Dans une casserole porter la crème à ébullition, puis verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
- Chauffer à 60° au bain marie, les oeufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose puis au batteur muni du fouet monter l’ensemble.
- Incorporer l’appareil délicatement dans la ganache puis ajouter la farine préalablement tamisée. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 10 à 12 min.
Croustillant praliné noisette
160 g de praliné amandes noisettes à 50%
75 g de chocolat de couverture lait à 38%
100 g de feuilletine
75 g de noisettes hachées torréfiées
- Faire fondre le chocolat de couverture lait à 40°.
- Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec la couverture lait fondue.
- Ajouter la feuilletine et les noisettes. Réserver en étuve.
Caramel beurre salé
145 g de sucre
80 g de glucose
230 g de crème liquide à 35% MG
1/2 gousse de vanille
1 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
120 g de beurre demi sel
- Prélever 10g de sucre des 145g et les mélanger avec la pectine NH. incorporer le mélange pectine/ sucre dans la crème froide.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille préalablement
fendue et grattée. - Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre.
- Cuisson : 175°C.
- Déglacer le caramel avec la crème.
- Refroidir à 45°C puis incorporer le beurre demi sel et la fleur de sel.
- Emulsionner. Réserver au réfrigérateur.
Noisettes caramélisées
100 g de noisettes entières émondées
20 g de sirop à 30°B
5 g de sucre cristal
- Concasser grossièrement les noisettes, puis les
mélanger avec le sirop à 30°B et le sucre. - Étaler sur Silat puis caraméliser au four à 160°C pendant 15 à
20 min. - Réserver
Crème diplomate vanille
220 g de crème fouettée à 35% MG
5 g de gélatine pour hydratée avec 30g
d’eau froide
360 g de crème pâtissière vanille
- Lisser la crème pâtissière au fouet.
- Fondre la masse gélatine au four à micro-ondes et l’incorporer dans la crème pâtissière tempérée.
- Délicatement incorporer la crème fouettée.
- Dresser 300g de crème diplomate par insert dans une gouttière à bûchettes et surgeler.
Mousse au chocolat noir à 70%
170 g de crème liquide à 35% MG
170 g de lait entier
65 g déjaunies d’oeufs
35 g de sucre
600 g de crème fouettée à 35% MG
430 g de chocolat de couverture noire à 70%
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
- Verser le mélange crème / lait sur le mélange jaunes / sucre puis cuire
l’ensemble à 85°C. - Chinoiser sur le chocolat puis émulsionner.
- Incorporer la crème fouettée.
Glaçage gianduja
1060 g de crème liquide à 35% MG
8 g de gélatine poudre hydratée avec 48 g
d’eau
180 g de sirop à 30°B
250 g de glucose
140 g d’huile de pépin de raisin
560 g de chocolat de couverture noire à 70%
1120 g de gianduja lait
750 g de noisettes hachées caramélisées
- Faire bouillir légèrement ensemble la crème, le sirop
à 30°B, le glucose et l’huile. - Ajouter la masse gélatine.
- Fondre le gianduja et le chocolat.
- Verser le mélange crème sur le mélange chocolat.
- Mélanger à la spatule puis émulsionner, puis ajouter les
noisettes. - Réserver au réfrigérateur 24h.
- Fondre température de glaçage 40°C
Montage
Pour l’insert :
Pocher 200g de caramel beurre salé sur l’insert de crème diplomate vanille, parsemer
sur toute la longueur 50g de noisettes caramélisées. Pocher un trait de caramel sur les
noisette puis disposer une bande de biscuit chocolat de 4cm de large. Surgeler.
Pour la bûche :
Chemiser les gouttières de feuilles guitare. Chemiser les parois de la gouttière avec de la mousse chocolat. Garnir d’une couche de mousse chocolat, puis déposer l’insert.
Garnir à nouveau de 1cm d’épaisseur de mousse chocolat. Disposer une bande de
biscuit de 7cm de large. Passer au surgélateur 10min puis dresser un trait de mousse chocolat sur le biscuit. À l’aide d’une palette étaler 200g de croustillant noisettes pour obturer la bûche. Surgeler.
Finition :
Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau chaude. Retirer la feuille guitare.
Glacer la bûche entièrement avec le glaçage gianduja. Couper les bûches à la taille désirée puis les disposer sur semelle à bûche. Disposer les embouts de 8cm de cités en chocolat noir. Disposer un triangle ondulé sur le dessus de la bûche. Disposer un logo Tradition et un flocon en chocolat blanc.
L’idée : C’est une bûche qui sera dans les boutiques des membres de Tradition Gourmande pour Noël.
La forme : Traditionnelle !
Les Saveurs : Praliné, chocolat, vanille et caramel, des valeurs sûres !
Ce à quoi il faut faire attention : La cuisson du caramel est déterminante.