Recette pour 20 cakes

Cake Citron

par Patrick Hermand

Appareil à cake

Oeufs 1755g
Sucre 2430g
Sel 22,5g
Crème double 1080g
Zeste 225g
Farine 1915g
Baking power 36g
Beurre clarifié 700g
Citron confit 1350g

  • Mettre le sucre, le sel, les œufs entiers 15 minutes à la feuille.
  • Ajouter la crème double, le beurre clarifié.
  • Mélanger 5 minutes.
  • Ajouter la farine et la levure chimique, tourner pour avoir une pâte homogène.
  • Ajouter les zestes de citron et les citrons confits.
  • Cuire 1heure à 145°C.
  • Mettre 450g de pâte pour 1 moule de 25 cm de longueur, 6cm de largeur et 6cm de hauteur.

Sirop pour imbibage

Eau 1400g
Sucre 700g
Sucre inverti 240g
Jus de citron 1000g
Limoncello 280g

  • Faire bouillir l’eau, le sucre inverti et le jus de citron ; ajouter le Limoncello
    quand le mélange est tiède.
  • Verser ce sirop sur les cakes encore tièdes

Glaçage

Pâte à glacer ivoire 1000g
Chocolat blanc intense 500g
Huile de pépins de raisins 75g
Colorant jaune liposoluble Q.S.

  • Faire fondre l’ensemble des ingrédients (30°C) et glacer le cake.

Décor

Cubes de citron confits, scintillant or et petites fleurs en pâte à sucre.

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