Recette pour 20 cakes
Cake Citron
par Patrick Hermand


Appareil à cake
Oeufs 1755g
Sucre 2430g
Sel 22,5g
Crème double 1080g
Zeste 225g
Farine 1915g
Baking power 36g
Beurre clarifié 700g
Citron confit 1350g
- Mettre le sucre, le sel, les œufs entiers 15 minutes à la feuille.
- Ajouter la crème double, le beurre clarifié.
- Mélanger 5 minutes.
- Ajouter la farine et la levure chimique, tourner pour avoir une pâte homogène.
- Ajouter les zestes de citron et les citrons confits.
- Cuire 1heure à 145°C.
- Mettre 450g de pâte pour 1 moule de 25 cm de longueur, 6cm de largeur et 6cm de hauteur.
Sirop pour imbibage
Eau 1400g
Sucre 700g
Sucre inverti 240g
Jus de citron 1000g
Limoncello 280g
- Faire bouillir l’eau, le sucre inverti et le jus de citron ; ajouter le Limoncello
quand le mélange est tiède. - Verser ce sirop sur les cakes encore tièdes
Glaçage
Pâte à glacer ivoire 1000g
Chocolat blanc intense 500g
Huile de pépins de raisins 75g
Colorant jaune liposoluble Q.S.
- Faire fondre l’ensemble des ingrédients (30°C) et glacer le cake.
Décor
Cubes de citron confits, scintillant or et petites fleurs en pâte à sucre.