Recette pour 20 cakes
Cake Citron
par Patrick Hermand
Appareil à cake
1755 g d’oeufs
2430 g de sucre
22,5 g de sel
1080 g de crème double
225 g de zestes
1915 g de farine
36 g de baking powder
700 g de beurre clarifié
1350 g de citron confit
- Mettre le sucre, le sel, les œufs entiers 15 minutes à la feuille.
- Ajouter la crème double, le beurre clarifié.
- Mélanger 5 minutes.
- Ajouter la farine et la levure chimique, tourner pour avoir une pâte homogène.
- Ajouter les zestes de citron et les citrons confits.
- Cuire 1heure à 145°C.
- Mettre 450g de pâte pour 1 moule de 25 cm de longueur, 6cm de largeur et 6cm de hauteur.
Sirop pour imbibage
1400 g d’eau
700 g de sucre
240 g de sucre inverti
1000 g de jus de citron
280 g de limoncello
- Faire bouillir l’eau, le sucre inverti et le jus de citron ; ajouter le Limoncello
quand le mélange est tiède. - Verser ce sirop sur les cakes encore tièdes
Glaçage
1000 g de pâte à glacer ivoire
500 g de chocolat blanc intense
75 g d’huile de pépins de raisins
Q.S. de colorant jaune liposoluble
- Faire fondre l’ensemble des ingrédients (30°C) et glacer le cake.
Décor
Cubes de citron confits, scintillant or et petites fleurs en pâte à sucre.