Recette pour environ 3 plaques de ½ sphère de 3cmØ
Dome Miss Mojito
CONFIT DE CITRON
Citron Bouilli (~4 pièces) 300g
Sucre 250g
Miel 50g
– Presser le jus des citrons
– Blanchir 3 fois les peaux des citrons (~20 min chaque passage), changer l’eau à chaque opération.
– Hacher grossièrement les peaux bouillies
– Pour obtenir 300g de citron bouilli : peser 200g de peaux et 100g de jus de citron.
– Cuire ensemble le sucre, le miel et le citron bouilli et porter à 65° Brix
– Mixer à chaud
CARAMEL MISS MOJITO
1/
Sucre 100g
Crème fleurette a la Menthe 160g
2/
Chocolat Blanc 220g
Beurre de Cacao 40g
3/
Jus de Citron 20g
Miss Mojito 50g
– Faire infuser 30 min (minimum) 180g de crème fleurette (35% MG) avec 15g de feuilles de menthe, chinoiser et peser à 160g
1/ Cuire à sec le sucre et décuire avec la crème mentholée bouillie
2/ Verser sur le chocolat blanc et beurre de cacao (non fondu)
3/ Ajouter le jus de citron bouilli, puis le Miss Mojito (Premium Gastronomie)
Bien émulsionner
MONTAGE
– Pulvériser du colorant vert pour moucheter le moule ½ Sphère
– Pulvériser de chocolat blanc par-dessus
– Mouler avec une couverture lactée
– Laisser cristalliser
– Garnir à 1/3 le confit de citron
– Garnir au 2/3 le caramel Miss Mojito
– Laisser cristalliser 12H
– Obturer le moule d’une couverture lactée