Recette pour environ 3 plaques de ½ sphère de 3cmØ

Dome Miss Mojito

par Bruno Le Derf

CONFIT DE CITRON

Citron Bouilli (~4 pièces) 300g
Sucre 250g
Miel 50g

– Presser le jus des citrons
– Blanchir 3 fois les peaux des citrons (~20 min chaque passage), changer l’eau à chaque opération.
– Hacher grossièrement les peaux bouillies
– Pour obtenir 300g de citron bouilli : peser 200g de peaux et 100g de jus de citron.
– Cuire ensemble le sucre, le miel et le citron bouilli et porter à 65° Brix
– Mixer à chaud

CARAMEL MISS MOJITO

1/
Sucre 100g
Crème fleurette a la Menthe 160g

2/
Chocolat Blanc 220g
Beurre de Cacao 40g

3/
Jus de Citron 20g
Miss Mojito 50g

– Faire infuser 30 min (minimum) 180g de crème fleurette (35% MG) avec 15g de feuilles de menthe, chinoiser et peser à 160g

1/ Cuire à sec le sucre et décuire avec la crème mentholée bouillie

2/ Verser sur le chocolat blanc et beurre de cacao (non fondu)

3/ Ajouter le jus de citron bouilli, puis le Miss Mojito (Premium Gastronomie)
Bien émulsionner

MONTAGE

– Pulvériser du colorant vert pour moucheter le moule ½ Sphère
– Pulvériser de chocolat blanc par-dessus
– Mouler avec une couverture lactée
– Laisser cristalliser
– Garnir à 1/3 le confit de citron
– Garnir au 2/3 le caramel Miss Mojito
– Laisser cristalliser 12H
– Obturer le moule d’une couverture lactée

Contact to Listing Owner

Captcha Code