Recette pour environ 3 plaques de ½ sphère de 3cmØ
Dome Miss Mojito
par Bruno Le Derf
CONFIT DE CITRON
300 g de citron Bouilli (~4 pièces)
250 g de sucre
50 g de miel
- Presser le jus des citrons.
- Blanchir 3 fois les peaux des citrons (~20 min chaque passage), changer l’eau à chaque opération.
- Hacher grossièrement les peaux bouillies.
- Pour obtenir 300 g de citron bouilli : peser 200 g de peaux et 100 g de jus de citron.
- Cuire ensemble le sucre, le miel et le citron bouilli et porter à 65° Brix.
- Mixer à chaud.
CARAMEL MISS MOJITO
100 g de sucre
160 g de crème fleurette à la menthe
220 g de chocolat blanc
40 g de beurre de cacao
20 g de jus de citron
50 g de Miss Mojito
- Faire infuser 30 min (minimum) 180 g de crème fleurette (35% MG) avec 15 g de feuilles de menthe, chinoiser et peser à 160 g.
- Cuire à sec le sucre et décuire avec la crème mentholée bouillie.
- Verser sur le chocolat blanc et beurre de cacao (non fondu).
- Ajouter le jus de citron bouilli, puis le Miss Mojito (Premium Gastronomie).
- Bien émulsionner.
MONTAGE
- Pulvériser du colorant vert pour moucheter le moule ½ Sphère.
- Pulvériser de chocolat blanc par-dessus.
- Mouler avec une couverture lactée.
- Laisser cristalliser.
- Garnir à 1/3 le confit de citron.
- Garnir au 2/3 le caramel Miss Mojito.
- Laisser cristalliser 12 h.
- Obturer le moule d’une couverture lactée.