Recette pour 15 éclairs
Éclair caramel au beurre salé
par Sébastien PAWLY
Craquelin noisette
100 g de beurre
125 g de cassonade
100 g de farine
50 g de poudre de noisettes
- À la feuille, mélanger tout les ingrédients jusqu’à obtention
d’une pâte homogène. - Étaler à 3mm d’épaisseur et détailler des rectangles et
Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sel
10 g de sucre
112 g de beurre
137 g de farine
250 g d’oeufs
- Réaliser la pâte à choux et pocher des éclairs de 10 cm.
- Déposer dessus les rectangles de craquelin préalablement détaillés.
- Cuire dans un four à 200°C.
Caramel beurre salé d’un ami breton
145 g de sucre
80 g de glucose
230 g de crème liquide 35% MG
1/2gousse gousse de vanille
1 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
120 g de beurre demi-sel
- Prélever 10 g de sucre des 145 g et les mélanger avec la pectineNH.
- Incorporer le mélange pectine/sucre dans la crème froide.
- Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille préalablement
fendue et grattée. - Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le suce.
Cuisson : 175°C. Déglacer le caramel avec la crème. - Refroidir à 45°C puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel.
- Émulsionner.
- Réserver au réfrigérateur.
- Faire monter au batteur à l’aide d’une feuille avant utilisation.
- Garnir les éclairs de caramel beurre salé par le dessous.
Chantilly caramel
68 g de mascarpone
225 g de crème liquide 35% MG
30 g de sucre semoule
60 g de caramel liquide
- Monter en chantilly le mascarpone avec la crème liquide et le sucre.
- Ajouter le caramel en fin de mélange.
- Pocher la chantilly caramel sur le dessus de l’éclair à l’aide d’une douille
Saint-Honoré.
La forme : très classique mais à la fois élégante et gourmande
L’idée : revenir à une vitrine plus classique
Etape technique ; la cuisson du sucre
Les saveurs : un classique de la pâtisserie française avec le caramel beurre
salé
Attention : pocher les éclairs pas trop gros à cause du craquelin noisette