Recette pour 15 éclairs
Éclair caramel au beurre salé
Craquelin noisette
Beurre………………..100g
Cassonade……………125g
Farine…………………100g
Poudre de noisettes……50g
A la feuille, mélanger tout les ingrédients jusqu’à obtention
d’une pâte homogène. Etaler à 3mm d’épaisseur et détailler des rectangles et
Pâte à choux
Eau………….125g
Lait………….125g
Sel……………5g
Sucre…………10g
Beurre……….112g
Farine………..137g
Œufs…………250g
Réaliser la pâte à choux et pocher des éclairs de 10cm.
Déposer dessus les rectangles de craquelin préalablement détaillés.
Cuire dans un four à 200°C.
Caramel beurre salé d’un ami en breton
Sucre…………145g
Glucose………80g
Crème liquide 35%MG……..230g
Gousse de vanille……..1/2gousse
Pectine NH………1g
Fleur de sel………1g
Beurre demi-sel…… 120g
Prélever 10g de sucre des 145g et les mélanger avec la pectineNH.
Incorporer le mélange pectine/sucre dans la crème froide.
Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille préalablement
fendue et grattée. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le suce.
Cuisson : 175°C. Déglacer le caramel avec la crème. Refroidir à 45°C puis
incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel. Émulsionner. Réserver au
réfrigérateur. Faire monter au batteur à l’aide d’une feuille avant utilisation.
Garnir les éclairs de caramel beurre salé par le dessous.
Chantilly caramel
Mascarpone………68g
Crème liquide 35%MG………..225g
Sucre semoule………..30g
Caramel liquide………60g
Monter en chantilly le mascarpone avec la crème liquide et le sucre.
Ajouter le caramel en fin de mélange.
Pocher la chantilly caramel sur le dessus de l’éclair à l’aide d’une douille
Saint-Honoré.
La forme : très classique mais à la fois élégante et gourmande
L’idée : revenir à une vitrine plus classique
Etape technique ; la cuisson du sucre
Les saveurs : un classique de la pâtisserie française avec le caramel beurre
salé
Attention : pocher les éclairs pas trop gros à cause du craquelin noisette