Recette pour 1 Galette des rois au Cointreau® et au Gianduja de 26 cm de diamètre
Galette des rois au Cointreau® et au Gianduja
Pâte feuilletée
250 g de farine
40 g de beurre pour la détrempe
125 g d’eau
5 g de sel
185 g de beurre de tourage
- Réaliser la détrempe avec la farine, l’eau, les 40 g de beurre détaillé en cubes et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte
soit homogène et lisse. - Envelopper cette pâte de flm alimentaire et réserver au réfrigérateur 3 heures.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler au rouleau.
- Poser dessus les 185 g de beurre bien ferme et plier la pâte pour enfermer le beurre.
- Étaler de nouveau la pâte en formant un rectangle et plier en trois.
- Tourner d’un quart de tour et renouveler la même opération (étalement et pliage).
- Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure, puis renouveler la même opération (faire 2 tours).
- Mettre au réfrigérateur 1 heure puis refaire le même pliage.
- La pâte feuilletée est terminée.
- Laisser reposer de nouveau 3 heures au réfrigérateur.
- Diviser la pâte en deux et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur.
- Découper deux disques de 26 cm de diamètre.
- Réserver au réfrigérateur.
Sirop de sucre
100 g d’eau
130 g de sucre
- Porter à ébullition et laisser refroidir.
Crème d’amande au Cointreau et gianduja
100 g de beurre
80 g de sucre
85 g d’œufs entiers
100 g de poudre d’amande
10 g de farine
9 g de Cointreau®
80 g de Gianduja en cubes
40 g d’orangettes en cubes (macérées la veille dans du Cointreau®)
- Faire ramollir le beurre et ajouter le sucre.
- Mélanger à l’aide de la feuille et incorporer la poudre d’amande, la farine, les œufs et le Cointreau®.Remuer
énergiquement. - Sortir les deux disques de pâte feuilletée du réfrigérateur, les poser sur une plaque à pâtisserie et les piquer.
- Garnir un disque de crème d’amande jusqu’à 1 cm du bord.
- Parsemer les cubes de Gianduja et d’orangettes.
- Humidifer le bord de la galette avec un pinceau et de l’eau. Poser dessus le deuxième disque et coller les bords en
pressant avec le bout des doigts. - Badigeonner le dessus avec la dorure et faire des traits avec la lame d’un couteau.
- Faire cuire dans un four à 170°C pendant 40 à 45 min. environ.
- Sortir la galette du four et glacer d’un sirop de sucre pour le brillant.
- Terminer avec une rondelle d’orange confte.
Chantilly caramel
Mascarpone………68g
Crème liquide 35%MG………..225g
Sucre semoule………..30g
Caramel liquide………60g
Monter en chantilly le mascarpone avec la crème liquide et le sucre.
Ajouter le caramel en fin de mélange.
Pocher la chantilly caramel sur le dessus de l’éclair à l’aide d’une douille
Saint-Honoré.
La forme : très classique mais à la fois élégante et gourmande
L’idée : revenir à une vitrine plus classique
Etape technique ; la cuisson du sucre
Les saveurs : un classique de la pâtisserie française avec le caramel beurre
salé
Attention : pocher les éclairs pas trop gros à cause du craquelin noisette