Recette pour 1 Galette des rois au Cointreau® et au Gianduja de 26 cm de diamètre
Galette des rois au Cointreau® et au Gianduja
Pâte feuilletée
250 g de farine
40 g de beurre pour la détrempe
125 g d’eau
5 g de sel
185 g de beurre de tourage
- Réaliser la détrempe avec la farine, l’eau, les 40 g de beurre détaillé en cubes et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte
soit homogène et lisse. - Envelopper cette pâte de flm alimentaire et réserver au réfrigérateur 3 heures.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler au rouleau.
- Poser dessus les 185 g de beurre bien ferme et plier la pâte pour enfermer le beurre.
- Étaler de nouveau la pâte en formant un rectangle et plier en trois.
- Tourner d’un quart de tour et renouveler la même opération (étalement et pliage).
- Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure, puis renouveler la même opération (faire 2 tours).
- Mettre au réfrigérateur 1 heure puis refaire le même pliage.
- La pâte feuilletée est terminée.
- Laisser reposer de nouveau 3 heures au réfrigérateur.
- Diviser la pâte en deux et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur.
- Découper deux disques de 26 cm de diamètre.
- Réserver au réfrigérateur.
Sirop de sucre
100 g d’eau
130 g de sucre
- Porter à ébullition et laisser refroidir.
Crème d’amande au Cointreau et gianduja
100 g de beurre
80 g de sucre
85 g d’œufs entiers
100 g de poudre d’amande
10 g de farine
9 g de Cointreau®
80 g de Gianduja en cubes
40 g d’orangettes en cubes (macérées la veille dans du Cointreau®)
- Faire ramollir le beurre et ajouter le sucre.
- Mélanger à l’aide de la feuille et incorporer la poudre d’amande, la farine, les œufs et le Cointreau®.Remuer
énergiquement. - Sortir les deux disques de pâte feuilletée du réfrigérateur, les poser sur une plaque à pâtisserie et les piquer.
- Garnir un disque de crème d’amande jusqu’à 1 cm du bord.
- Parsemer les cubes de Gianduja et d’orangettes.
- Humidifer le bord de la galette avec un pinceau et de l’eau. Poser dessus le deuxième disque et coller les bords en
pressant avec le bout des doigts. - Badigeonner le dessus avec la dorure et faire des traits avec la lame d’un couteau.
- Faire cuire dans un four à 170°C pendant 40 à 45 min. environ.
- Sortir la galette du four et glacer d’un sirop de sucre pour le brillant.
- Terminer avec une rondelle d’orange confte.
Chantilly caramel
68 g de mascarpone
225 g de crème liquide 35% MG
30 g de sucre semoule
60 g de caramel liquide
- Monter en chantilly le mascarpone avec la crème liquide et le sucre.
- Ajouter le caramel en fin de mélange.
- Pocher la chantilly caramel sur le dessus de l’éclair à l’aide d’une douille
Saint-Honoré.
La forme : très classique mais à la fois élégante et gourmande
L’idée : revenir à une vitrine plus classique
Etape technique ; la cuisson du sucre
Les saveurs : un classique de la pâtisserie française avec le caramel beurre
salé
Attention : pocher les éclairs pas trop gros à cause du craquelin noisette