Recette pour 1000g
Ganache Caramel Orange
par XXXX
55 g de glucose DE 40
172 g de sucre semoule
2303 g de crème fraiche 30% MG
27 g de beurre
Caraméliser à sec, décuire et cuire jusqu’à 393 g
144g de chocolat noir 70% cacao
231 g de chocolat lait 36% cacao
91 g de beurre de cacao
18 g de zestes d’oranges
140 g de jus d’oranges
Méthode
- Cuire un caramel à sec.
- Décuire avec la crème et le beurre et cuire jusqu’à l’obtention de 295 grammes (environ 109/110°C au thermomètre sonde).
- Verser sur les chocolats et mélanger.
- Donner une légère ébullition à 4, filter et verser sur la ganache. Mixer.
- Refroidir à 30/31°C, mixer de nouveau et cadrer.
- Cristalliser.
- Chablonner les deux faces et détailler en carrés à 25 mm de côté
- Enrober et décorer à la douille cannelée.