Recette pour 1000g
Ganache Caramel Orange
par XXXX
glucose DE 40 ………55g
sucre semoule ………172g
crème fraiche 30% MG 2 ………303g
Beurre ………27g
Caraméliser à sec, décuire et cuire jusqu’à 393g
Chocolat noir 70% cacao ………144g
Chocolat lait 36% cacao ………231g
Beurre de cacao v91g
Zestes d’oranges ………18g
Jus d’oranges ………140g
Méthode :
-Cuire un caramel à sec avec 1
-Décuire avec 2
-et cuire jusqu’à l’obtention de 295 grammes (environ 109/110°C au thermomètre sonde)
-Verser sur 3 et mélanger.
-Donner une légère ebullition à 4, filter et verser sur la ganache. Mixer.
-Refroidir à 30/31°C, mixer de nouveau et cadrer
-Cristalliser
-Chablonner les deux faces et détailler en carrés à 25 mm de côté
-Enrober et décorer à la douille cannelée.