Pour 4 tartes de 14 cm de diamètre
Tarte Joli Cœur
par Martial Ray
Sablé breton à la framboise
140 g de beurre extra fin
120 g de sucre cristal
3 g de sel de Guérande
60 g de jaunes d’œufs
180 g de farine
10 g de levure chimique
70 g de brisures de framboises
- Sabler l’ensemble le beurre, le sucre cristal et le sel.
- Puis ajouter au fur et à mesure les jaunes d’oeufs et la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.
- Terminer par les brisures de framboises.
- Faire 4 disques de 14 cm de diamètre.
Insert framboise
100 g de purée de framboise
5 g de sucre inverti
20 g de sucre
5 g d’eau de vie de framboise
2.5 g de gélatine
15 g de purée de framboise
- Porter à ébullition la purée de framboise, le sucre inverti et le sucre.
- Ajouter l’eau de vie de framboise.
- Puis la gélatine hydratée avec la purée de framboise.
Riz au lait
30 g de riz rond
300 g de lait entier
100 g de crème à 35% MG
60g de sucre
1⁄2 gousse de vanille bourbon
100 g de lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre cristal
2 g de gélatine à 200 blooms
10 g de lait
Glaçage de la sphère
200 g de glaçage neutre
Décor
20 g de glucose
20 g d’eau
0.5 g de poudre scintillante argent
- Cuire le riz, le lait entier, la crème, le sucre et la gousse de vanille jusqu’à obtenir un riz moelleux.
- Puis faire une crème anglaise à 83°C avec les 100 g de lait entier, les jaunes d’oeufs, le sucre cristal, la gélatine hydratée avec 10 g de lait.
- Ajouter à la préparation riz au lait et mouler 4 demi-sphères de 12 cm de diamètre en incorporant l’insert framboise.