Pour 4 tartes de 14 cm de diamètre
Tarte Joli Cœur
Sablé breton à la framboise
140 g de beurre extra fin
120g de sucre cristal
3g de sel de Guérande
Sabler l’ensemble
Puis ajouter au fur et à mesure
60g de jaunes d’œuf
180g de farine+10g de levure chimique tamisé
70g de brisures de framboises
Faire 4 disques de 14cm de diamètre
Insert framboise
Porter à ébullition :
100g de purée de framboise
5g de sucre inverti
20g de sucre
Ajouter 5g d’eau de vie de framboise
Puis 2.5g de gélatine hydratée avec 15g de purée de framboise
Riz au lait
30g de riz rond
300g de lait entier
100g de crème à 35%
60g de sucre
1⁄2 gousse de vanille bourbon
Cuire jusqu’à obtenir un riz moelleux
Puis faire une crème anglaise à 83°C avec :
100g de lait entier
2 jaunes d’œuf
20g de sucre cristal
2g de gélatine à 200 Bloom hydratée avec 10g de lait
Ajouter à la préparation riz au lait et mouler 4 demi-sphères de 12cm de diamètre en incorporant
l’insert framboise.
Glaçage de la sphère :
Glaçage neutre 200g
Décor :
Glucose 20g
Eau 20g
Poudre scintillant argent 0.5 g