Recette pour 50 petits gâteaux H 4.5 cm, D 6cm
Ty Breizh
Biscuit pain de Gênes
545 g de pâte d’amande
240 g de sucre
515 g d’oeufs
165 g de farine
3 g de levure chimique
35 g de beurre fondu
- Dans un mixeur, mélanger la pâte d’amande, le sucre et les œufs.
- Monter l’ensemble au batteur afin d’avoir le mélange au ruban.
- Tamiser la farine et la levure chimique.
- Incorporer délicatement au premier mélange en y ajoutant le beurre chaud à la fin.
- Étaler sur feuille silicone à rebords de 2 cm (environ 1.5kg par plaque 40X60).
- Cuire à 170°C 45 minutes.
- Détailler sur 4 cm de diamètre.
Croustillant aux amandes
250 g de praliné amandes
150 g d’amandes hachées
285 g de pâte sablé cuite
50 g de chocolat noir 70%
- Faire fondre le chocolat à 40°C.
- Mixer grossièrement la pâte sablée.
- Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur une plaque 40X60 (4mn
d’épaisseur). - Détailler sur 4cm de diamètre.
Caramel
330 g de sucre
505 g de crème
50 g de lait
6 g de gélatine
2 g de fleur de sel
- Cuire le sucre à sec.
- Arrêter la cuisson avec la crème chaude. Cuire à 107°C.
- Ajouter après cuisson le lait chaud, la gélatine et la fleur de sel.
- Couler des inserts en silicone de 3.5 cm de diamètre, 10 g par petit gâteau.
Mousse vanille
375 g de crème
375 g de lait
2 gousses de vanille
26 g de gélatine
100 g de sucre
50 g d’eau
150 g de jaunes
700 g de crème montée
- Faire infuser la vanille avec le lait et la crème.
- Avec l’eau, le sucre et les jaunes faire une pâte à bombe.
- Incorporer la gélatine au mélange vanillé et descendre à 30°C.
- Y mélanger la crème montée et la pâte à bombe.
Glaçage caramel
610g de sucre à sec
500 g d’eau
500 g de crème
62 g de fécule
80 g d’eau
18 g de gélatine
15 g de sucre vanillé
- Cuire le sucre à sec et le décuire avec les 500g d’eau bouillante et ajouter la crème chaude.
- Mélanger l’eau (80 g) et la fécule.
- Mélanger tous les ingrédients ensembles et cuire 2 min à l’ébullition.
- Faire au minimum la veille de l’utilisation.
Montage
- Faire un montage à l’envers.
- Pocher à moitié du cercle de mousse vanille.
- Insérer le caramel et le croustillant.
- Finir avec le biscuit pain de Gênes.
- Utiliser le glaçage caramel entre 22 et 25°C maximum.
- Décorer avec les bandes de chocolat noir.
1/ L’idée ?
Malgré les clichés sur la Bretagne et le caramel au beurre salé, je suis moi-même accro au
caramel et je ne me voyais pas proposer un gâteau sans caramel. Le Ty-Breizh fait parti de
nos meilleures ventes en pâtisserie.
2/ La forme ?
Forme traditionnelle, mais nous avons voulu par le décor donner un clin d’œil à la Bretagne,
avec les 5 bandes noirs en de notre drapeau.
3/ Les saveurs ?
Nous avons associé le caramel et la vanille, un biscuit pain de gêne et un croustillant aux
amandes. Simple mais efficace.
4/ L’étape technique délicate
Comme toute les recettes au caramel, cela peut paraître très simple, mais attention à la cuisson
du sucre, qui permettra d’avoir un goût caramel agréable et équilibré sans amertume en fin de
dégustation.
5/ Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette
Lors du montage, bien mettre en surgélation la masse caramel en insert car sinon vous ne la
démoulerez pas.