Recette pour 50 petits gâteaux H 4.5 cm, D 6cm

Ty Breizh

par Bruno Le Derf

Biscuit pain de Gênes

545 g de pâte d’amande
240 g de sucre
515 g d’oeufs
165 g de farine
3 g de levure chimique
35 g de beurre fondu

Dans un mixeur, mélanger la pâte d’amande, le sucre et les œufs.
Monter l’ensemble au batteur afin d’avoir le mélange au ruban.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Incorporer délicatement au premier mélange en y ajoutant le beurre chaud à la fin.
Étaler sur feuille silicone à rebords de 2 cm (environ 1.5kg par plaque 40X60).
Cuire à 170°C 45 minutes.
Détailler sur 4 cm de diamètre.

Croustillant aux amandes

250 g de praliné amandes
150 g d’amandes hachées
285 g de pâte sablé cuite
50 g de chocolat noir 70%

Faire fondre le chocolat à 40°C.
Mixer grossièrement la pâte sablée.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur une plaque 40X60 (4mn
d’épaisseur).
Détailler sur 4cm de diamètre.

Caramel

330 g de sucre
505 g de crème

50 g de lait
6 g de gélatine
2 g de fleur de sel

Cuire le sucre à sec.
Arrêter la cuisson avec la crème chaude. Cuire à 107°C.
Ajouter après cuisson le lait chaud, la gélatine et la fleur de sel.
Couler des inserts en silicone de 3.5 cm de diamètre, 10 g par petit gâteau.

Mousse vanille

375 g de crème
375 g de lait
2 gousses de vanille
26 g de gélatine
100 g de sucre
50 g d’eau
150 g de jaunes
700 g de crème montée

Faire infuser la vanille avec le lait et la crème.
Avec l’eau, le sucre et les jaunes faire une pâte à bombe.
Incorporer la gélatine au mélange vanillé et descendre à 30°C.
Y mélanger la crème montée et la pâte à bombe.

Glaçage caramel

610g de sucre à sec
500 g d’eau
500 g de crème
62 g de fécule
80 g d’eau
18 g de gélatine
15 g de sucre vanillé

Cuire le sucre à sec et le décuire avec les 500g d’eau bouillante et ajouter la crème chaude.
Mélanger l’eau (80 g) et la fécule.
Mélanger tous les ingrédients ensembles et cuire 2 min à l’ébullition.
Faire au minimum la veille de l’utilisation.

Montage

Faire un montage à l’envers.
Pocher à moitié du cercle de mousse vanille.
Insérer le caramel et le croustillant.
Finir avec le biscuit pain de Gênes.
Utiliser le glaçage caramel entre 22 et 25°C maximum.
Décorer avec les bandes de chocolat noir.

1/ L’idée ?
Malgré les clichés sur la Bretagne et le caramel au beurre salé, je suis moi-même accro au
caramel et je ne me voyais pas proposer un gâteau sans caramel. Le Ty-Breizh fait parti de
nos meilleures ventes en pâtisserie.

2/ La forme ?
Forme traditionnelle, mais nous avons voulu par le décor donner un clin d’œil à la Bretagne,
avec les 5 bandes noirs en de notre drapeau.

3/ Les saveurs ?
Nous avons associé le caramel et la vanille, un biscuit pain de gêne et un croustillant aux
amandes. Simple mais efficace.

4/ L’étape technique délicate
Comme toute les recettes au caramel, cela peut paraître très simple, mais attention à la cuisson
du sucre, qui permettra d’avoir un goût caramel agréable et équilibré sans amertume en fin de
dégustation.

5/ Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette
Lors du montage, bien mettre en surgélation la masse caramel en insert car sinon vous ne la
démoulerez pas.