Recette pour 50 petits gâteaux H 4.5 cm, D 6cm
Ty Breizh
Biscuit pain de gêne
Pâte d’amande 545g
Sucre 240g
Œufs 515g
Farine 165g
Levure chimique 3g
Beurre fondu 35g
– Dans un mixeur, mélanger la pâte d’amande, le sucre et les œufs,
– Monter l’ensemble au batteur afin d’avoir le mélange au ruban
– Tamiser la farine et la levure chimique,
– Incorporer délicatement au premier mélange en y ajoutant le beurre chaud à la fin
– Etaler sur feuille silicone à rebords de 2 cm (environ 1.5kg par plaque 40X60)
– Cuire à 170°C 45 minutes
– Détailler sur 4 cm de diamètre
Croustillant aux amandes
Praliné amandes 250g
Amandes hachées 150g
Pâte sablé cuite 285g
Chocolat noir 70% 50g
– Faire fondre le chocolat à 40°C
– Mixer grossièrement la pâte sablée
– Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur une plaque 40X60 (4mn
d’épaisseur)
– Détailler sur 4cm de diamètre
Caramel
Sucre 330g
Crème 505g
Lait 50g
Gélatine 6g
Fleur de sel 2g
– Cuire le sucre à sec
– Arrêter la cuisson avec la crème chaude
– Cuire à 107°C
– Ajouter après cuisson le lait chaud, la gélatine et la fleur de sel
– Couler des inserts en silicone de 3.5cm de diamètre, 10g par petit gâteau
Mousse vanille
Crème 375g
Lait 375g
Vanille 2 gousses
Gélatine 26g
Sucre 100g
Eau 50g
Jaunes 150g
Crème montée 700g
– Faire infuser la vanille avec le lait et la crème
– Avec l’eau, le sucre et les jaunes faire une pâte à bombe
– Incorporer la gélatine au mélange vanillé et descendre à 30°C
– Y mélanger la crème montée et la pâte à bombe
Glaçage caramel
Sucre à sec 610g
Eau 500g
Crème 500g
Fécule 62g
Eau 80g
Gélatine 18g
Sucre vanillé 15g
– Cuire le sucre à sec et le décuire avec les 500g d’eau bouillante et ajouter la crème chaude
– Mélanger l’eau (80g) et la fécule
– Mélanger tous les ingrédients ensembles et cuire 2 min à l’ébullition
– Faire au minimum la veille de l’utilisation
Montage
– Faire un montage à l’envers
– Pocher à moitié du cercle de mousse vanille
– Insérer le caramel et le croustillant
– Finir avec le biscuit pain de gêne
– Utiliser le glaçage caramel entre 22 et 25°C maximum.
– Décorer avec les bandes de chocolat noir
1/ L’idée ?
Malgré les clichés sur la Bretagne et le caramel au beurre salé, je suis moi-même accro au
caramel et je ne me voyais pas proposer un gâteau sans caramel. Le Ty-Breizh fait parti de
nos meilleures ventes en pâtisserie.
2/ La forme ?
Forme traditionnelle, mais nous avons voulu par le décor donner un clin d’œil à la Bretagne,
avec les 5 bandes noirs en de notre drapeau.
3/ Les saveurs ?
Nous avons associé le caramel et la vanille, un biscuit pain de gêne et un croustillant aux
amandes. Simple mais efficace.
4/ L’étape technique délicate
Comme toute les recettes au caramel, cela peut paraître très simple, mais attention à la cuisson
du sucre, qui permettra d’avoir un goût caramel agréable et équilibré sans amertume en fin de
dégustation.
5/ Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette
Lors du montage, bien mettre en surgélation la masse caramel en insert car sinon vous ne la
démoulerez pas.